为了给汽车驾驶员们提供更多的资讯，推动汽车旅行的发展，从而促进汽车的销售，继而提高轮胎的销售量，米其林兄弟1900年出版了一本汽车自驾旅行指南，为驾驶员们提供便利的信息，包括地图、如何更换轮胎、在哪里加油等，最棒的是，还为辛苦驾驶了一天、想要休息片刻的驾驶员罗列了一个清单，向其提供餐饮及住宿信息。这就是《米其林指南》。

标志

1.叉匙：

以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Top class comfort、三个叉匙代表Very comfortable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲(Particularly pleasant establishments)，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。

2. 人头标志：                                         

此人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand，提供不错的食物和适当的价格。(Good food at moderate price. Under 25 € outside Paris, Under 33 € in Paris)

3. 两个铜板标志：

称为piecettes，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 €）。

星等：

米其林红色指南每年评选杰出餐厅并授与一星的评价(Very good Cooking)。1931年，米其林红色指南评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey)，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非品质的认定，后来才变成餐饮品质的最高指标。

 一颗星★(very good cooking)：顺路经过时值得停车一试的好餐厅

 两颗星★★(excellent cooking) ：提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀

 三颗星★★★(exceptional cuisine)：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，但是要花一大笔钱

到现在没有人确切知道他们的评分标准是什么，但整体的说服务品质、装潢、餐桌摆设、食具好坏、菜色创意，甚至酒窖的大小等几乎都是必备的项目。

餐厅评鉴员

米其林兄弟还聘用了一批神秘的食客——其实就是我们今天所熟知的餐厅评鉴员(restaurant inspectors)——去匿名暗访一家家餐厅，然后对其做出评价。

到目前为止，《米其林指南》已对跨越三大洲超过24个国家的4万多家餐厅进行了评定，该指南自诞生以来全球销售量已超过三亿册。

他们当中的大多人都曾在全球最出色的酒店管理学校学习，去世界各地游历过，并在许多不同的国家生活或是工作过；此外，他们都在法国通过了《米其林指南》的专业培训。这就保证了指南所在的各国及地区餐厅评鉴标准的一致性。

评鉴员们有着怎样的评价标准(assessment criteria)呢？

 为了保持自己观点的独立性，评鉴员们总会匿名造访餐厅和酒店用餐并支付费用，然后根据以下五大公认的评价标准对其就餐体验进行评定。

1.食材的品质(quality of the products)

2.调味及烹饪技艺的掌握(mastery of flavor and cooking techniques)

3.厨师料理的风格(the personality of the chef in his cuisine)

4.性价比(value for money)

5.烹饪水准的一致性(consistency between visi

此外，餐厅评鉴员们一直以来都遵循着如下六项核心价值观(core values)。

1. 匿名(anonimity)

虽然评鉴员们为《米其林指南》工作，但他们首先是顾客，和普通顾客无异。为了保证自己没有受到特殊对待，他们在评鉴餐厅的过程中需要完全匿名，就连其家人和朋友都不知道他们的这一身份。如果一位评鉴员听到了任何的风吹草动——即某家餐厅怀疑了自己的身份，他们便会向餐厅取消之前的预订，并请另一位同事随机在未来的某一天重新预订，自己则在今后的十年中都不会再造访该地区。

2. 独立(independence)

为了避免受到特殊对待，所有评鉴员还需要在餐厅用完餐后买单。当然了，米其林公司会为他们报销的。

3. 专业(expertise)

评鉴员还需要是餐饮及酒店管理行业真正的专家。他们当中的许多人都曾在这两个行业工作过，对菜品的细节有着出色的鉴赏力，拥有很棒的味觉记忆，能够回忆起不同类别的食物的味道并对其进行比较。

4. 可靠(reliability)

《米其林指南》不同类别的美食从来都不会仅由一位评鉴员来评定，而是经过漫长的过程由集体决定的。

5. 热爱(passion)

如果评鉴员们对吃没有热情的话，米其林集团进行如此繁琐的工作、执行如此严格的评定标准又有什么意义呢？

6. 质量(quality)

只要其食物具有高水准，任何一家餐厅都有可能获得《米其林指南》的推荐。

全球仅有100多位评鉴员，因此他们每个人每个月有三周的时间都在路上，每晚都住在不同的酒店里。他们每天都需要试吃中餐和晚餐，每年大约会在240家餐厅试吃。被考虑授予星级的餐厅一年会被评鉴员造访数次。

用餐完毕之后，评价员们会根据以上五个标准回忆菜品及餐厅的细节，然后撰写详细的报告。接下来，评鉴员们会在一年一度的“评星大会(star sessions)”中就根据以上标准给出的餐厅评价交换意见，《米其林指南》的全球总监Michael Ellis表示，他会去往《米其林指南》出版的每一个国家，与主编及所有评鉴员敲定最终的入选餐厅。这些会议会持续数天，因为他们会就指南的任何一处变化进行讨论。“我们会一家一家餐厅的去，把所有不同的评价意见都过一遍，然后得出一个一致的结论，决定哪家餐厅会继续保持星级餐厅的殊荣，哪家餐厅会获得星级称号，而哪家餐厅将失去星级称号。”

不只有美食爱好者们对餐厅的评级感兴趣，米其林餐厅评级体系对那些想要知道自己在全球一流厨师队伍中占据什么位置的厨师们来说也十分受用。“我认为许多厨师从本质上来说都是艺术家，他们想要通过某种方式与其他‘艺术家’同行们PK一下技艺。

 必比登美食推介

此外，《米其林指南》中还会有必比登美食推介(Bib Gourmand)这个版块。必比登美食推介是根据米其林集团的官方吉祥物“必比登(Bibendum)”轮胎人来命名的(Bib是Bibendum的昵称)，上榜的都是那些物美价廉的餐厅，该推介和星级餐厅评级一样备受推崇。

最初，如果某家餐厅食物美味、价格又亲民的话，该餐厅会用一个红色的“R”符号来标示，能上榜的餐厅需要能提供包括头盘、主菜和甜点在内的三道菜式，且价格在一定的范围之内(如今，这一价格在大多数欧洲的城市是36欧元，在美国的城市是40美元，在香港是300港币，在东京则是5000日元)。

自从必比登美食推介诞生以来，米其林的评鉴员们注意到，有越来越多的餐厅老板以亲民的价格向食客提供优质的食物，致力于为其提供真正的就餐体验。

近些年来，有不少人批评《米其林指南》偏重于法式料理和烹饪方式，或倾向于正餐的形式。该指南与时俱进，2014年开始纳入街头小吃。2016年的香港澳门指南里就加入了车仔面、鸡蛋仔、生煎包等等；新加坡指南则包含了油鸡饭。就在这一年，米其林指南向新加坡的两家小吃摊授予了一星的米其林评级。食客们在这两个小吃摊排起长队，仅花两美元就能吃到美味的小吃。